相葉マナブ|究極のおでんのレシピ・作り方!具・ダシ・調理法にこだわる!出汁のとり方、具材の仕込み・配置・順序などを紹介!

※相葉マナブ 2013年12月8日放送分より

今回のテーマは、
究極のおでんを作れ!!」。

ただ煮込むだけではない、
正しい順序で具材を鍋に並べ、
配置に気を配るだけで究極の美味しさになる。

おでん人気 上位の具は?

究極のおでんを作る為にまずは人気の具は何か考える。

好きなおでんランキング
1位:大根
2位:玉子
3位:こんにゃく
4位:モチ入り巾着
5位:ちくわ
6位:はんぺん
7位:牛すじ
8位:さつま揚げ
9位:白滝
10位:ごぼう巻き
※出典:紀文食品

具材は何を入れる?

究極のおでん作りで、
入れる具材は、
上述されたランキングの上位5位までを使用する。

こんにゃくを手作りする

こんにゃくはおでんにするなら、
手作りの方が美味しいらしい。

なぜならば、
こんにゃくに気泡が出来て、
出汁が染み込みやすいからである。

そこで、おでんに合う手作りこんにゃくを作る。

こんにゃく芋から作ると、
芋の皮やひじき等が入り、
黒いこんにゃくになるが、
今回は粉末だけで作る白こんにゃくを作る。

まず60度のお湯に粉末を少しずつ入れ、
ノリ状になるまでかき混ぜる。

4~5分かき混ぜるととろみが出てくるので、
この状態で30~40分置く。

その後、再度かき混ぜながら凝固剤である、
石灰水(水酸化カルシウム)を投入する。

ここでしっかりと練り込むのがポイントで、
かき混ぜた物を型に入れ、
固まるまで2~3時間放置する。

固まったら30分程茹でれば完成する。

究極のおでん調理開始

今回は東京都文京区のおでん専門店「こなから」の、
料理人・土屋登さんにレシピを教えてもらう。

黄金色のダシをとり方

出汁に具を入れる順番に気を付ける。

まずは水に昆布を入れ、
沸騰させないように茹でる。

沸騰させてしまうと出汁がにごってしまうので要注意。

昆布を取り出したら、
カツオ節(厚削り)・干ししいたけの軸・サバ節を、
鍋に各20gずつ入れる。

しいたけの軸がゆらぐ程度の弱火を保ち、
10分程煮込む。

煮込んだら出汁をこして、
出汁1リットル当たりに塩を約8g入れる。

大根の仕込み

おでんに使用する大根は、
凡そ2cm幅に輪切りにしたら皮むき。

大根の皮は外側から5mmほどむかなければ、
出汁が入りにくいのである程度厚めにむく必要がある。

続いて切り口の角を薄くそぎ落とす面取りを行う。

面取りをすると荷崩れしにくくなる。

ちなみに具の角がたっていると、
ぶつかり易く崩れ易くなる為に面取りは行う。

面取りした大根はお米のとぎ汁で1時間下茹でする。

米のとぎ汁を使うと大根が柔らかくなり、
臭みや苦味が消えるという。

下茹でが終わったら大根は一度ザルへ移動。

もし茹で過ぎてしまったら水で浸せば大丈夫。

おいしいタマゴの作り

沸騰した湯にを入れ約15分ほど茹でる。

氷水に入れ、皮をむきやすくしたら皮をむく。

ちなみにおでんの半熟卵の作り方としては、
卵の茹でる時間を5分半ほどにして、
皮をむいておでん出汁と一緒にタッパーに入れ、
一晩漬け込む方法がある。

そして食べる時は常温に戻してから、
他のおでんと共に2~3分温めると良い。

こんにゃくの仕込み

こんにゃくは味が染み込む様に切り込みを入れ、
程よいサイズに切ったら仕込み完了。

煮込みの順序や配置の工夫とは?

いよいよ具材を出汁で煮込む。

おでんの具は出汁を出す具材と吸う具材が存在する。

具を入れる順番や配置に工夫が必要である。

先に出汁を吸う具材である、
大根・タマゴ・こんにゃくなどを出汁に入れる。

但し、こんにゃくとモチ巾着を近くに入れてしまうと、
こんにゃくに含まれる石灰成分が、
モチを固くしてしまうので離すように注意が必要。

一方でこんにゃくは練り物系とは相性が良く、
モチモチした食感に仕上がるという。

続いて出汁に投入するのは昆布。

昆布は旨味がよく出るので、
大根のような出汁を吸う具材の近くに入れる。

ちなみに出汁を出す具材は、
昆布や練り物系である。

また、ちくわのような練り物系は、
長く煮込むと味が抜けてしまうので、
食べる15分ほど前に鍋に入れた方が良い。

更にモチ巾着は溶けないようにちくわと同じタイミングで入れる。

沸騰させないように2時間ほど煮込めば、
究極のおでんの完成である。

レビュー

ちなみに、
「おでん」と言えば、
思い浮かぶのはコンビニおでんではないでしょうか。

コンビニもおでんには非常に力を入れており、
業界では上述したような、
おでんを煮る配置や順番は最早常識だとか。

この冬も、
寒くなる事が見込まれておりますし、
是非自宅でホクホクのおでんを作り、
家族・友人・恋人と囲ってみてはいかがでしょうか。

オススメ関連記事

人気記事TOP5

              

    

コメントは受け付けていません。

サブコンテンツ

おすすめ商品

このページの先頭へ