相葉マナブ|究極のから揚げ(唐揚げ)のレシピ・調理法!

※相葉マナブ 2013年12月22日放送分より

もうすぐクリスマス。

クリスマスの食卓でよくイメージするのが、
ローストチキンやフライドチキンであるが、
同じ鶏を使うなら、
空前の唐揚げブームの今、
日本生まれと言われる料理、
から揚げ」をこだわって作ってみる。

という訳で今回のテーマは、
究極のから揚げを作れ!!」。

今回は身近で手に入る食材を使いながら、
肉の選び方や切り方、
衣のつけ方から揚げ方まで、
一見単純なようで、
知っていると格段にから揚げが美味しくなるやり方で、
クリスマスにぴったりのから揚げ作りに挑戦する。

前回の記事は、
から揚げとフライドチキンの違い・特色あるご当地から揚げ
の記事に掲載。

から揚げに合う鶏肉選び

まずはから揚げに合う鶏肉の買いに、
東京都・品川区にある「アサノミート」を訪れた。

鶏のもも肉は柔らかくてジューシー、
鶏のムネ肉はさっぱりとして旨味がある。

それぞれの良さがある中で、
オススメの丸鶏を購入する事にした。

今回究極のから揚げ用に買い求めたのは、
一般的な若鶏

若鶏は生後3ヶ月以内で出荷される為、
肉が柔らかくジューシーなから揚げになる。

味の決め手 つけダレを作る!

いよいよ調理開始。

今回レシピ・調理法を教えてくれるのは、
全国で初めてから揚げを出した「三笠会館」の、
大野雅史料理長

今回は、
スタンダードなもの
ナッツを衣につけたもの
カレー味の3種類に挑戦。

まずはベースとなる味付け。

つけダレ(1リットル分)の材料は、

  • 薄口醤油550ml
  • 水250ml
  • 砂糖30g
  • 塩15g
  • 焼酎200ml

となる。

焼酎を入れる事で肉の臭みが消える。

調味料を全て入れたら鍋に入れて沸騰するまで待つ。

沸騰したら火を止めアクを取る。

冷めてからごま油(30cc)を加えるのが、
更に美味しくなるポイント。

鶏肉の旨味を活かす為、
スタンダードなから揚げと、
ナッツ用のつけダレはこれで完成。

一方、カレー味のタレには、
味にパンチを出す為、
おろし生姜とにんにくを各小さじ4杯加える。

美味しくなる鶏肉の切り方

続いては丸鶏のカット。

まずは包丁を入れていき、
もも肉ムネ肉手羽の、
4つのブロックに切り分ける。

ちなみに鶏肉に骨が付いている事で、
から揚げの保温効果があり、
肉の縮みを防ぎ固くなるのを防いでくれる。

また骨なし肉を使う場合、
筋(スジ)が肉が縮む原因なので、
1cm幅で切っておくと肉は縮みにくくなる。

肉に下味をつける

続いては鶏肉に下味をつけていく。

タレはごま油が浮いているので、
よく混ぜてから鶏肉に入れる。

ここでよく揉み込んでしまう人がいるがそれはNG。

全体的にタレをまとわせるように、
手で優しくかき混ぜるのがポイントになる。

漬け込んだり、揉んでしまうと、
タレの塩分により、
肉の中の水分が出て行ってしまって、
ジューシーさが損なわれてしまうという。

だからこそタレは軽く絡ませる位で十分で、
美味しく仕上げる重要なポイントになる。

食感を左右する衣のつけ方

続いて鶏肉に衣つける。

今回衣に使用するのは片栗粉

片栗粉を使って揚げると、
衣がサクサクしてべたつかず、
カリっとした食感に仕上がる。

鶏肉に少しずつ片栗粉をまぶし、
上述したようにやさしくかき混ぜるながら、
全体になじませていく。

一度に大量につけてしまうと、
カラっと揚がらなくなるので注意が必要で、
衣は薄ければ薄い程カリッと揚がるようになる。

そして美味しく揚げるには、
衣をつけたらすぐに油に入れるのがポイント。

片栗粉の場合は、
つけたらすぐに入れないと、
ベチョベチョになり、
衣が剥がれやすくなってしまう。

油は市販のサラダ油を使用し、
適温は180度だが、
揚げ始めと終わりの温度差が少ない方が、
色味も良く、カラっと揚がる為、
沢山作る場合は、
その分油の温度が下がってしまう為、
最初の設定を200度位にした方が良い。

そしてナッツをつけるから揚げは、
普通のから揚げよりも粉は少なめで、
くっつき易いように粘り気を出すのがポイント。

市販のカシューナッツを細かく砕いたものをまぶしたら、
油の中に入れていく。

カレー味の場合は、
最初に市販のカレー粉をまぶした後、
片栗粉をなじませ、
普通のから揚げと同じように、
余計な衣を落として揚げていく。

もし3種類とも同じ油で揚げる場合、
油に風味がついてしまうので、
カレー味を最後に入れた方が良い。

揚げのタイミング

鶏肉を油に入れたら、
衣が固まるまで15秒程待つ事が重要。

揚げ上がりを待っている間は、
こまめにから揚げを出し、
色づき具合を確認。

揚げ終わるタイミングは、
大体揚げ始めてから6~8分程、
一回から揚げを沈みてみて、
浮き上がってくる瞬間である。

揚げ終わったと感じたら、
一呼吸(5秒程)待って、
から揚げを油の外に出したら完成である。

レビュー

クリスマスといえば、
世界的にはターキー(七面鳥)ですが、
日本ではチキン(鶏肉)がメジャー所でしょう。

一般的にはフライドチキンを購入する人が、
多いようにお見受けしますが、
今回の情報を機に、
こだわりのから揚げでクリスマスを過ごすのも、
ありなのではないでしょうか。

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