《ホンマでっか!?TV》地鶏料理専門店・はし田屋の絶品 親子丼のレシピ(作り方)

※ホンマでっか!?TV 2013年10月30日放送分より

ホンマでっか!?レストラン
テーマ「絶品 親子丼」

今回のテーマは「親子丼」。

本日の料理のレシピは地鶏料理専門店、
はし田屋の絶品・親子丼の作り方を紹介する。

絶品・親子丼の秘密その①
鶏肉の下ごしらえ

まずは鶏肉の下ごしらえ

使用するのは千葉県産の赤鶏の。
朝びきの地鶏をさばく。

部位はモモ肉を6割
ムネ肉を3割
ササミを1割の割合で混ぜて使用する。

モモ肉だけだと脂分が多く、
味を壊してしまう為、
このような配分にする。

そして鶏肉は各々は一口大にカットする。

絶品・親子丼の秘密その②
タレ作り

続いては親子丼のタレ作り

水に昆布を入れ約10分煮込んでダシをとる。

カツオのような動物性ではなく、
植物性のダシをとっていく。

鶏肉が既に動物性のダシなので、
カツオのような動物性のダシと合わせると喧嘩してしまう。

なので動物性食材と、
植物性食材のダシを組み合わせる。

そして昆布でダシを取った後、
そこにみりんを入れ、ダシ醤油、砂糖を加え、
更に約10分間煮て、1日寝かす。

調味料の割合は、
水4l、昆布、みりん900ml、ダシ醤油900ml、砂糖54g。

この割合は倍でも半分でもダメで、
この量のこの割合で作るのがベスト。

絶品・親子丼の秘密その③
卵の下準備

続いて卵の下準備

茨城県産の地鶏の卵を使用。

卵を割ってしっかりと混ぜ合わせ、
卵を混ぜ合わせた中に少し他の卵の白身を足す。

白身を減らした、黄身だけになった卵は、
最後に親子丼の上に添える為にとっておく。

絶品・親子丼の秘密その④
鶏肉に下味をつける

続いては鶏肉に下味をつける

上述した寝かせたタレに水を加えて沸騰させる。

そこに上述した一口大にカットした鶏肉を加えて、
鶏肉に湯通しする。

これはより、味を染み込み易くする為に行う。

湯通しした鶏肉を氷の入ったタレに入れて締める。

ちなみに氷で冷やす意味は、
鶏肉の一旦熱で壊れたコラーゲンが回復し、
プリプリした食感となるからである。

絶品・親子丼の秘密その⑤
親子丼の仕上げ

いよいよ親子丼の仕上げ作業

丼用のフライパンに氷で締めた鶏肉を並べ、
タレをかけた後に、
火加減は弱火で火にかける。

絶品の親子丼を作る為には、
卵の味と鶏の味を引き立てる為に、
一般的な親子丼で使用される、
玉ねぎやネギなどは使用しない。

弱火で煮込んでタレが煮立ってきたら、
上述した溶いだ卵を2回に分けてかけていく。

かけるタイミングは、
1度目に流し入れた卵が少し固まったら、
更に卵を流し入れる。

ある程度卵が固まってきたら、
半熟状態のうちに、
丼によそったご飯の上にかける。

最後に上述した黄身と、
三つ葉を添えて完成。

《もうちょっと調べてみた&所感》

丼物のメニューは、
一人暮らしの方が自炊でよく作る、
鉄板メニューと言えますね。

シンプルに作れるがゆえに、
よく作られるのだと思いますが、
シンプルがゆえに奥が非常に深い料理。

今回の親子丼は非常に卵の美味しさを際立たせる、
調理方法だとは思います。

卵好きな方は是非実践してみたい、
メニュー・レシピと言えますね。

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