相葉マナブ|究極のハンバーグのレシピ・作り方・調理法!

※相葉マナブ 2014年6月22日放送分より

日本人が大好きなおかず「ハンバーグ」。

一般的に、
牛すね肉・豚もも肉を7:3や8:2の割合で、
合挽きにして、
玉ねぎや卵、
パン粉などと混ぜ、
そして形を整えて焼いてからソースをかけたモノが定番

しかし、
他にも家庭やお店で作られているハンバーグには、
色々な種類のモノがある。

今回のテーマは、
究極のハンバーグ作り。

前回は「肉の選び方」の記事に掲載。

どんな割合の合挽きが究極なのか!?

番組で購入したお肉は、
牛肉はランプ・イチボ・ネック・スネ・シャトーブリアン、
豚肉は林SPF豚という銘柄豚の肩ロース肉。

これらの購入したお肉をどんな割合に、
合挽きにすれば究極なのだろうか。

ちなみに合挽きミンチは、
食感を残す為、
機械を用いず手切りで行う。

服部栄養専門学校の幸田健太郎先生が、
合挽きミンチ肉の作り方を教える。

包丁を使って挽き肉にするには、
肉を角切りにしてから叩くだけ。

調理の内容は簡単だが、
高級肉は脂が上質溶けやすいので扱いが難しい。

高級部位を使った牛:豚の7:3。

脂が多過ぎるとくどくなるので、
脂のの少ないネック・スネ部分を多めに入れた。

たまねぎの下ごしらえ

今回使用する玉ねぎは、
淡路島産の新たまねぎ。

淡路島の玉ねぎは糖度が高く、
辛みが少ないのが特徴的。

ハンバーグに使用する玉ねぎは、
均等に熱が加わるように、
大きさを均等にする事がポイントである。

そして、
カットした玉ねぎは中火で炒めていく。

食感を残す為には軽く炒め、
甘味を出す為にはキツネ色になるまで炒める。

炒めたら肉と合わせた時に、
熱いと肉の脂が溶けてしまう為、
しっかりと冷ましておく。

タネをつくる

挽き肉に具材を加える。

パン粉は乾燥したモノを使うと、
肉汁を吸収してしまうので、
牛乳を浸したモノを使用する。

また、
混ぜるときは肉の脂が溶けないように、
手を冷やしておく。

肉と玉ねぎを混ぜたら、
ツナギの卵・パン粉を加え、
調味料の塩・こしょう・ナツメグを加える。

タネは、
すばやく短時間で粘り気が出るまで混ぜる

混ぜ終えたら成形作業を行うが、
肉が手に付くのを防ぐ為に、
手にサラダ油を塗る。

ハンバーグの中に空気が入ったままだと、
焼く時の熱で空気が膨張し、
割れて肉汁が出てしまう。

肉汁が出てしまうと、
パサついた仕上がりになってしまうので、
割れないようにタネは空気を抜いておく。

肉を回しながら手でパンパンとやり、
切れ目のない状態になればOK。

ハンバーグを焼く

タネをフライパンの上に並べ、
中火で両面に焼き色を付け、
オーブンで中まで火を通す。

ここでポイントは、
お肉の旨味の残ったフライパンの脂は、
お肉の表面にかけておく。

こうする事で表面のパサつきを抑える事が出来る。

オーブンは、
180度の熱で片面3分ずつを焼き上げる。

ソースづくり

ソースは赤ワインのアルコールを、
鍋で火にかけてとばし、
中濃ソース・ケチャップ・バターを加える。

そうするとデミグラス風ソースが完成する。

このソースをベースに、
調味料を加え好みのソースに仕上げる。

番組では、
ビターな味に甘味を調整する為、
インスタントコーヒーとすり玉ねぎを入れた。

この究極のデミグラス風ソースを、
焼きあがったハンバーグの上にかければ、
究極のハンバーグの完成である。

レビュー

なかなかやはり、
この番組の究極シリーズに見合い、
こだわりぬいたレシピ・作り方・調理法ですね。

しかし、
使用しているお肉は、
購入するにはいささか経済的に苦しいものの、
作り方自体は参考になるべき点が多かったのではないでしょうか。

美味しいハンバーグ作りを、
家庭で目指す方は是非参考にしてみて下さい。

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