相葉マナブ|ハンバーグにはどんな肉を選べばいい?究極のハンバーグ作り

※相葉マナブ 2014年6月22日放送分より

日本人が大好きなおかず「ハンバーグ」。

一般的に、
牛すね肉・豚もも肉を7:3や8:2の割合で、
合挽きにして、
玉ねぎや卵、
パン粉などと混ぜ、
そして形を整えて焼いてからソースをかけたモノが定番

しかし、
他にも家庭やお店で作られているハンバーグには、
色々な種類のモノがある。

今回のテーマは、
究極のハンバーグ作り。

前回は「名店の味を学ぶ」の記事に記載。

ハンバーグには
どんな肉を選べばいい?

ハンバーグ作りの為に肉選び。

和牛の希少な部位を販売している、
お肉屋「千駄木・腰塚」に、
どんな肉を使えば良いのか聞いてみた。

すると、
ハンバーグにするなら赤身の部分が良いという。

サーロインのような、
脂の多い霜降り肉ではハンバーグに向かない。

しかし、
脂がないと肉汁が出ない。

肉汁には脂が必要なのである。

そこで、
赤身肉の中でも脂がほどよく入った、
オススメの部位というのが、
ランプ・イチボといった部位になる。

ランプはもも肉の中で、
特に柔らかい部分でほどよく脂ものっている。

そしてその隣の部分のイチボは、
ランプよりも脂の量が多く、
霜降りに近い赤身の部位になっている。

そこで、
前沢牛のランプ・イチボを購入。

しかし、
ランプ・イチボだけでは肉質が柔らかいので、
食感が物足りない。

という事で、
よく運動する部位は脂が少なく食感があるという事で、
ネックとスネの部位のお肉も購入。

更に、
高級部位のヒレ肉の中で、
最も柔らかい部分であるシャトーブリアンも購入。

上記5つの部位の牛肉を購入した。

そして合挽きにする豚肉は、
上質なしつこさのない脂身が特徴の、
林SPF豚という銘柄豚の肩ロース肉を使用。

続きは「究極のハンバーグのレシピ」の記事に掲載。

レビュー

おいしい肉料理というと、
なんでも霜降りなイメージがありますが、
ことハンバーグに関しては、
そういう訳にもいかないという事ですね。

なかなか、
普段買い物をするスーパーでは、
肉をここまで細かく部位別に、
販売してくれる所は少ないと思います。

なので、
ハンバーグにこだわりたい方は、
部位別に販売してくれる、
お肉屋さんで購入してみると良いでしょう。

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14 Responses to “相葉マナブ|ハンバーグにはどんな肉を選べばいい?究極のハンバーグ作り”

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